海底捞面馆是谁的拦路虎，又是谁的敲门砖？

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天气转凉，吃火锅的时节到了，这时你最先想到的火锅店应该是海底捞。

但你没想到吧，海底捞不单做做火锅生意，还做起了面条生意，开了不少面馆品牌。

海底捞开面馆意图是杀入快餐市场，这野心也早已曝光于天下，但这件事情到底成为谁的拦路虎？又是谁的敲门砖呢？

“躲猫猫”开面馆

海底捞开面馆这件事情其实已成旧闻，许多人也并不新奇或者看热闹了。为何笔者再谈起这件事，其实就是想探讨下这家国内头部餐饮企业，开面馆到底是来凑面馆热闹呢？还是另有他图？且面馆开了一段时间过后，又有什么反响呢？

海底捞开面馆开始走的是“躲猫猫”路线，这家餐饮巨头暗自开设多家、多品牌面馆，并且品牌面馆们当时还否认与海底捞公司有任何关联呢。但这个躲猫猫游戏未玩许久，逐渐被媒体们挖出，曝光于众目睽睽之下。

据中国网财经此前这样报道，“继海底捞在北京的面馆十八汆引发关注后，海底捞旗下多个快餐品牌陆续浮出水面，包括捞派有面儿、佰麸私房面、新秦派面馆等。”

有趣一点是，海底捞面馆的名称并不延用自家品牌名称。为何不直接用海底捞品牌打造及命名面馆？还设立多个品牌？其实这和海底捞公司人才培养相关，其为了培养公司重点管理层人员，锻炼他们在快餐小店运营能力，而去实业操作来孵化新品牌。而这些都是为公司新业态面馆服务。

总的来说，海底捞开面馆进军快餐市场消息也不足为奇了，现在公司也不否认了此类消息了。就在今年一季度财报电话会议上，海底捞公司还讨论了探索新业态面馆相关问题。

疫情“催生”海底捞面馆？

那么，海底捞为何要发力面馆这一门生意？是因为面馆生意香吗？还是有别的原因？

在疫情期间，一部分小型快餐店的生存能力其实是比正餐品牌强的。小型快餐门店凭借库存压力小、人员开支少及房租轻等优势存活下来，正餐品牌企业却面临很大资金流压力。在这之下，海底捞此前也“哭穷”过，表示自己现金流压力大，门店生意不景气等。

与此同时，消费者们也降低了消费需求，开支减少、聚餐减少等形势下，快餐作为餐饮刚需品类，受关注程度更高了。

恰巧，海底捞开面馆消息爆出的时间点在今年年中，那会国内疫情已成过去式，但这场疫情重创了餐饮市场。据国家统计局数据，2020年1至5月，餐饮收入相比2019年同期减少超过6000万元，尤其是3月，较去年同期几乎腰斩。

从街边小店，到购物中心的品牌餐饮倒闭潮，这也让一些大品牌餐饮企业格外焦虑。而具备入局门槛低、成本低、可迅速加盟扩张，收益还不小等特性的快餐细分领域的面馆自然成为海底捞大佬品牌们的头号选择。

另一方面，从整体餐饮业来看，中式快餐市场潜力大还占据整个餐饮行业的半壁江山，但目前连锁化程度低。据《2019中国快餐产业大数据研究报告》显示，截至2019年第二季度，我国餐饮行业中49.2%的门店是快餐门店，与2015年同期33.6%相比上涨明显。中式快餐门店连锁率为55.1%，远远不及西式快餐78%的门店连锁率。

疫情还是导致不少资金流不强的快餐门店倒闭，这也给了海底捞入局机会。此外，西式快餐在疫情过后也开始发力来抢占快餐市场。例如，百胜中国将肯德基及必胜客两品牌，加大力度往四五线城市下沉发展，其宣布2020年将在中国市场新开850家肯德基和必胜客。

谁的拦路虎，谁的敲门砖？

这一切，终让大品牌餐饮企业纷纷入局快餐市场，那么海底捞开面馆为谁“敲门”？又是谁的“拦路虎”呢？

首先，海底捞开面馆为自己敲门。其次，在巨头相继涌入快餐新赛道之际，预示着消费模式将变革，以至于为整个餐饮行业开道。

9月份，海底捞发布上市后首份亏损财报，半年净利亏损9.6亿元，同比下降205.7%。由于疫情导致客流量的降低，门店短暂关闭及员工成本和财务成本增加等造成的。

但是，海底捞只单纯暴露出这些问题吗？其实不然，从海底捞2019年年报表现可以得知，公司在一定意义上已触及成长天花板，门店扩张速度将在3-5年到达顶峰。而为了发展新业态，海底捞不得不为挖掘新曲线而开道。

确实，企业们在发展到一定程度后，开启第二曲线都是必然面临的重要难题。整个餐饮行业的惨状下依旧发展潜力巨大，竞争也格外激烈，头部餐饮品牌不得不寻求横向打造新品牌机会，或者在深度挖掘下沉市场及升级市场走高端路线。

而巨头们涌入快餐新赛道，这将预示着消费模式的变革。这场疫情的爆发、持续到过去，显然对顾客就餐行为产生潜移默化影响，“理性消费”逐渐成外出就餐主流。从而，这种需求端到供给端的影响也是非常深远的，主流企业为顺应潮流逐步调整战略，从而给整个行业带来更深远的影响，推动行业加速发展。

海底捞面馆拦住了私营面馆道路，那是否会逼死它们呢？

海底捞开面馆这件事，难听点说就是为了自身利益做劫贫济富的事情。对于面馆们来说，海底捞开面馆带来的打击可以算作“降维”级别的。

因为，已经具备完整供应链系统及消费者流量的头部品牌海底捞，将矛头对准私营面馆地盘时，它们是毫无招架之力的。海底捞面馆品牌大多采用的是超高的性价比模式，也就是一碗面的售价最低可达9.9元，甚至2.9元，门店地理位置还在北京这种高消费城市。

价格如此低廉，正因为他们共握一把杀手锏——“完整的供应链”。同时，店内全自动智能识别、自助买单机制也成为了标准化快餐业的未来趋势。

海底捞面馆采用的模式，严重威胁到了私营面馆的生存机会！私人面馆也有求生本能啊，也将玩命抵抗，但是在笔者看来，当真正的头部企业大规模驶入这一市场时，大家可能只能成为“刀下鱼肉，任人宰割”。

但它们还有生存的机会，快餐市场并非一个“软柿子”，谁都能揉捏。例如，西贝这一餐饮品牌早已入局快餐赛道，开出了麦香村、西贝燕麦村以及超级肉夹馍等快餐品牌，但并没干出什么名堂。主要原因在于，快餐市场虽然消费潜力巨大，但资本也无法改良这个领域有品类、无品牌的窘境。

能“喂饱”海底捞野心？

海底捞开面馆这事早已板上钉钉，并将成为整个大行业中头部品牌入局中式快餐的大趋势。那海底捞开面馆能喂饱自己的野心吗

上文也说到了，海底捞面临的天花板问题。为了第二增长曲线公司不得不打造新品牌，而快餐市场存在的优势及潜力也显而易见，市场规模大、无品牌、连锁化程度低等都成为海底捞可挖掘的方向，公司想要通过面馆这一小快餐品类喂饱自己还是大有可能的，但野心却不止于此。

据海底捞2020年一季度财报得知，公司并不满足于面馆新业态，还将尝试和孵化各种新的业态，且未来新业态开店的数量和海底捞的开店模式是相像的，还是自下而上的模式，根据自身业务特点、业务形态和业务模式来做出一些具备可复制能力的门店。

而面馆业务本身也只是海底捞一个摸索和尝试的过程，目前该公司正打磨面馆生态中的业务形态、具备扩张能力和复制能力的商业模式等等。当模式走通后，海底捞面馆品牌才能可能再造一个新的“海底捞”。

目前而言，海底捞面馆却不咋地，也没干出啥名堂。首先海底捞确实有着供应链优势、但快餐的供应链和火锅大不相同。例如，十八汆经过了大半年发展也并未全国扩张。可见，调整供应链是其面馆经营的一门难题。其次，几家面馆品牌口碑也不怎么行，看来单靠超性价比并不能牢牢抓住消费者的胃，还得靠口味及知名度等。

此外，海底捞面馆如何维持用低价支撑供应链成本及保持面馆吸引力，都是公司发展新业态长期面临的问题。

同理，野心不止于面馆新业态的海底捞，若发展新业态都将面临面馆相同问题或其它问题，而进一步解决它们，新品牌才能在市场上立足，进而发挥自身供应链等优势，开创更多成功品牌业态。

综上所述，海底捞发展面馆新业态也只是进军快餐市场一小步，未来其迈出的步伐将更大、频率将更高。麻辣烫新业态、饭馆新业态及包子新业态等，哪一个不能成为海底捞布局快餐市场开展新业态的下一个脚步？

本文作者：叶小安

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